Алексей Федорчук
Июнь 21, 2010
В очередной раз в Джуйке открылась кулинарная тема — на этот раз про хинкали. Которая плавно перешла на обсуждение аналогичных блюд, в частности, манты (или, говоря по русски, мантов). Я на Кавказе работал мало, кухню тамошнюю знаю плохо, хинкали собственно ел только в гостях у друзей Наны и Гурама Закариадзе. А вот манты готовил многократно, в том числе и в полевых условиях. И готов поделиться своими способами.
И так, для начала — канонический рецепт. Как и вся азиатская кухня, приготовление мантов — процесс многопоточный, хорошо поддаётся распараллеливанию, что не может не греть душу истинных юниксоидов.
Берём баранину, отделяем мясо от костей, кости ставим вариться, залив водой так, чтобы едва их покрыла — зачем, станет ясно со временем. Затем замешиваем тесто: мука, соль, вода, никаких яиц и прочих излишеств. Тесто должно быть очень крутым. Моя метода, которой я научился от бабушки, такова: насыпается горка муки, в середине делается углубление, туда кидается соль, наливается вода и разбалтывается вилкой. По мере смешивания субстанций вода подливается — и размешивается до тех пор, пока из горки муки не образуется ком теста, почти не прилипающего к рукам. Ком этот посыпается мукой, закрывается мокрой тряпкой и откладывается в сторону — для отлёживания.
А мы тем временем переходим к следующему трейду (кости при этом пока ещё варятся): мелко-мелко, хорошим острым и тяжёлым ножом рубим освобождённую от костей баранину. В качестве инструмента удобно использовать среднеазиатский пичак (он как специально для этого создан), но подойдёт и любой нормальный. Затем тем же образом поступаем с луком — его должно быть довольно много, до трети от объёма порубленного мяса.
Солить и перчить мясо — по вкусу. По классике, в каждую манту надо добавить маленький кусочек курдючного сала — если оно есть, конечно. Так что его тоже следует порезать — но именно порезать, а не порубать, как мясо.
Теперь возвращаемся к тесту — оно за время подготовки мяса как следует отлежалось, и остаётся только окончательно его промесить. Должен повторить, что тесто должно быть очень крутым, так что это тяжёлая физическая работа, очень способствует поддержанию формы при занятии вольной борьбой и родственными видами спорта.
Затем тесто тонко-тонко раскатывается — ввиду крутости оного это дополнительная тренировка для рук. И режется на прямоугольные куски. В каждый кладётся начинка — рубленое мясо с луком и, если есть, кусочек курдючного сала. Лепится — по вкусу, одни предпочитают манты треугольной формы, другие же — квадратной. Но это значения не имеет, можно лепить хоть в форме ромбододекаэра, главное — чтобы слеплено было очень крепко.
Да, кстати, за это время из наших (точнее, бараньих) костей образовался наваристый бульон. Снимаем его иставим… ну не столько остудить, сколько так, чтобы не был обжигающе горячим.
А манты отправляем в готовку. Приналичии мантышницы варим их на пару. При отсутствии оной — а в полевых условиях мантышницы обычно нет; да и в современных городских квартирах она — не частый предмет кухонного инвентаря, а всякого рода европейские пароварки её отнюдь не заменяют…
… Так вот, при отсутствии мантышницы берём самую обычную сковородку, ставим её на газ или заранее раскалённую электрическую горелку (в полевых условиях — на полукостёр/полуугли, ну там температурный режим легко регулировать), наливаем туда растительного масла, чтобы дно покрыло, дожидаемся его раскаливания, кладём манты. Далее — буквально мгновения, чтобы дно мантов прихватилось корочкой (при этом шевелим их руками или деревянной лопаткой, в поле — просто любой веточкой), чтобы они, спаси Аллах, не прижарились к дну. А затем наливаем немного кипящей воды (кипятком также надо озаботиться заранее, в рамках плановой многозадачности) и закрываем плотной, по возможности, крышкой. Если, как это нередко бывает в поле, штатной крышки сковородка не имеет — сгодится любая доска, для уплотнения можно придавить её камнем.
А дальше надо только каждые несколько минут шевелить мантовины, чтобы не прижарились, и добавлять понемногу кипятка. И так до готовности, каковая наступает… ну, это существенно зависит от чувства голода и трепения, но моё имхо — получаса обычно достаточно.
Зачем же мы варили кости? — спросите вы меня. А для получения бульона (его не должно быть много), из которого делается соус сатан. То есть в него добавляется в небольшом количестве что-то кисломолочное — айран лучше всего, но за неимением сгодится и сметана, и даже кефир, — перец, уксус, тщательно перемешивается. И получившейся массой поливаеются манты непосредственно перед подачей к столу.
Излишне говорить, что блюдо это употребляется исключительно под водку — ни один более иной напиток с ним не гармонирует. Водку можно безболезненно заменить хорошим спиртом — ректификатом или медицинским. Ну и чай, конечно — он водку и дополнит, и на самый крайняк даже заменит…