Алексей Федорчук
Разговоры про лагман и шурпу естественным образом подводят к коронному блюду среднеазиатской кухни — плову. Сразу предупреждаю, о нём говорить придётся очень долго — и далеко не в одном посте. Восточная присказка гласит:
Рецептов плова столько, сколько стран в мусульманском мире.
И это чистая правда — но далеко не вся правда. Рецептов плова столько, сколько на свете мест, куда занесло коренных среднеазиатов, вне зависимости от их национальности и вероисповедания. Мне доводилось встречаться с профессиональными ашпазами — мастерами приготовления плова, которых всегда приглашали варить его на свадьбы и прочие торжественные тои и сабантуи. Но в каждой среднеазиатской команде всегда есть собственный ашпаз, авторитет которого в этом деле признаётся непререкаемым. И их я знал ещё больше — хвала Аллаху, почти всех знаю в настоящем времени. Среди них — узбеки, киргизы, татары, армяне, русские, украинцы, евреи… да представители всех народов, которые волей судеб попали в Нашу Азию. И у каждого — свой рецепт, хоть чуть-чуть, да отличающийся от других.
Я на звание настоящего ашпаза не претендую. Но мне приходилось готовить плов в самых разных местах, от Алая до Олюторки. Из самых разных продуктов, в самых разных условиях. И потому на следующих страницах поделюсь своими практическими наработками.
Собственного рецепта плова у меня нет: я юзал рецепты общепризнанных ашпазов, как профессиональных, так и, если так можно выразиться, локальных. И могу сказать только одно: при должном качестве реализации результат будет неизменно превосходным в любом случае. Конечно, желательно, чтобы и субстрат, из которого плов готовится, был бы должного качества. Но увы — принудительная сила реальности такова, что это не всегда от нас зависит.
Кстати, ни один настоящий ашпаз никогда не скажет:
Продукты ваши говно, и плов из них я готовить не буду.
Он сумеет сварить плов… ну если не из топора, то из любого подручного материала.