С чего начинается плов?

Алексей Федорчук

Существует мнение, что плов начинается с казана. И мнение это не лишено основания: в настоящем чугунном казане надо очень постараться, чтобы сделать плохой плов. Причём казан этот должен стоять на живом огне — в Азии для этой цели часто используется верблюжья колючка: с одной стороны, она даёт очень сильный жар, с другой — позволяет тонко регулировать температурный режим: когда надо, прибавить, когда надо — убавить.

Увы, в наших условиях и казан, и живой огонь из верблюжей колючки  обычно существуют только в воспоминаниях о среднеазиатской юности. Но есть некоторое утешение: газовая плита. Это не совсем настоящий огонь, но наименее далёк от него из всех суррогатов.

Правда, и в большинстве квартир современных мегаполисов, типа Нерезиновой, и газовая плита становится недосягаемой мечтой. И приходится пользоваться тем, что есть. А именно — плитой электрической. Благо, азиатские мудрые люди придумали по сему поводу специальный казан — с плоским дном, которое может быть водружено на электрокомфорку. Такие «казаны» часто можно купить (за не очень неприличную мзду) на расплодившихся последнее время по Москве маленьких базарчиках выходного дня. Тем паче, что они сейчас часто работают и в будни.

Однако настоящего ашпаза не остановит даже отсутствие такого псевдо-казана: для обжарки зирвака сгодится любая сковордка с достаточной теплоёмкостью. Желательно, разумеется, не тефлоновая — уж слишком этот самый тефлон (или Тефаль — забыл уже) думает о нас и за нас. Но ведь самые обычные сковородки с толстым дном, не чугуниевые, конечно, а из какого-то сплава с люминием, самым лёгким из железов, тоже пока не отменили.

В случае юзания сковородки потребуется кастрюля. К ней больших претензий не предъявляется — просто она должна быть достаточного размера, чтобы вместить то количество плова, которое необходимо по ситуации. Но вот что абсолютно необходимо — так это должная крышка. Она должна быть тяжёлой и очень плотно прилегающей. Хотя, скажу вам по секрету, даже и без крышки плов приготовить можно — но это будет темой специальной заметки.

Далее — субстрат для приготовления зирвака. Абсолютно обязательны тут три компонента: мясо, лук и морковь. Конечно, существуют и рецепты безмясного плова — но это тоже отдельное блюдо.

Мяса, лука и моркови должно быть одинаково по объёму в порезанном виде.

Каким должно быть мясо? Традиционно — баранина. Однако можно готовить плов из говядины, курятины (не той, которой водку закусывают, а которую из курицы добывают)… Покойный бывший шах Афганистана, как говорят, предпочитал плов из индейки. Причём индюшек для него открамливали специально — исключительно фисташками.

Как резать мясо — на сей предмет существуют разные мнения. Я лично предпочитаю крупными кусками, а на более мелкие расчленять уже непосредственно перед подачей. Так мясо получается сочней.

Лук, обычный, белый, режется кольцами или полукольцами — это не очень принципиально. А вот морковь надо обязательно резать длинной соломкой — во всю длину морковины. Как ни странно, это принципиально влияет на вкус. Как-то раз я из лени порезал морковь кубиками — как для лагмана. И оказалось, что в итоге рис получился неравномерно сладковатым — не смотря на наличие специй и достаточное количество перца.

Кстати, о перце: красный перец — необходимый компонент набора специй для плова. Также необходима зира и сушёный барбарис. Остальное — по вкусу и наличию. На московских базарах обычно достаточно сказать узбеку, торгующему специями, что нужен набор для плова — и он в шесть секунд соберёт необходимый микст из всего своего ассортимента.

Я перечислил всё, что требуется для приготовления зирвака обязательно. Далее — вариации в зависимости от собственных вкусов, конкретной рецептуры, наконец, просто наличия. Вариации конфигурирования зирвака будут описаны в отдельных заметках. А следующая будет посвящена второму обязательному компоненту плова — рису.